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Fisch richtig räuchern: Anleitung, Tipps und Zubehör

Christoph beim Angeln
  ca. 16 Min.
  21.02.2022

Das Räuchern ist eine sehr alte Methode, um Lebensmittel wie Fisch und Fleisch länger haltbar zu machen. Heutzutage ersetzen Tiefkühltruhen und konservierte Lebensmittel diese Technik und Räucherfisch gilt eher als teure Delikatesse. Doch das Räuchern selbst ist auch für Anfänger gar nicht schwierig und es braucht keine teure Profi-Ausrüstung für einen guten Räucherfisch. Im folgenden Artikel erklären wir euch daher, auf was genau ihr beim Räuchern von Fisch achten müsst.

Kurz erklärt: Was passiert beim Räuchern?

Räuchern ist ein Verfahren, durch welches Lebensmittel mit heißem Rauch konserviert werden. Es wird in erster Linie eingesetzt, um Fleisch und Fisch länger haltbar zu machen, aber auch Gemüse kann geräuchert werden. Die Lebensmittel werden meist in einen Räucherofen oder in eine Räucherkammer gegeben und garen dann im Rauch.

Fisch wird durchs Räuchern veredelt und haltbar gemacht© wideonet / stock.adobe.com

Fisch wird durchs Räuchern veredelt und haltbar gemacht

Durch dessen chemische Verbindungen wie Phenole, Formaldehyd oder Essigsäure gerinnt das Eiweiß in Fleisch und Fisch und wird dadurch haltbar. Von der Konservierung abgesehen, erhalten die Lebensmittel auch ein besonderes Aroma. Dieses wird auch direkt von der Holzart beeinflusst und kann würzig bis mild ausfallen. Das Holz wird oft in Form von Sägespänen verwendet und immer an das zu räuchernde Lebensmittel angepasst.

Schritt für Schritt Anleitung: Fisch richtig räuchern

Fische zu räuchern ist nicht unbedingt schwer. Bei der Vorbereitung muss man genau sein und sich dann Schritt-für-Schritt an die Anleitung halten. Dann wird der frisch gefangene oder gekaufte Fisch bald zum Gaumenschmaus. So klappt es am besten:

1. Salzen

Bevor es mit dem richtigen Räuchern losgehen kann, müssen die Fische passend gesalzen werden. Dabei gibt es zwei verschiedene Methoden:

  • Nasssalzen
  • Trockensalzen

Beim Nasssalzen legt man die Fische in eine Lake. Hier eignen sich Fische im Stück besser. Zudem ist es auch kein Problem, mehrere Fische zeitgleich in die Lake zu legen. Bei dieser Methode wird das Salz am gleichmäßigsten auf die Fische verteilt.

Das Mischverhältnis ist hier besonders wichtig. Auf einen Liter Wasser kommen 60 Gramm Salz. Bei fettreicheren Fischarten kann der Salzanteil von 80 auf 100 Gramm erhöht werden. Die Fische sollten auf jeden Fall zwischen acht und zwölf Stunden in der Lake verweilen. Es kann aber auch länger sein.

Die Trockensalzung geht am schnellsten. Diese Methode wird häufig bei Filetstücken angewandt, da sich die Filets bei er Nasssalzung auslaugen können. So verlieren sie an Geschmack. Die Filets oder Fische werden mit einem Salzstreuer bestreut.

Trockensalzung einer Forelle vor dem Räuchern© Jacek Chabraszewski / stock.adobe.com

Trockensalzung einer Forelle vor dem Räuchern

Man verdoppelt einfach die Menge Salz, die man sonst zum Würzen beim Kochen und Braten verwenden würde. Diese Art der Salzung wird gerne von erfahrenen Räuchern durchgeführt, da die Chancen hoch stehen, den Fisch zu versalzen.

2. Trocknen

Im zweiten Schritt müssen die Fische nach ihrem Salzbad getrocknet werden. Sie werden sauber gewaschen und mit etwas Küchenkrepp abgerieben und trocken getupft. Die Fische können jetzt auf den Räucherhaken gezogen oder auf den Rost gelegt werden.

Zum oberflächlichen Trocknen kann man die Fische, je nach Jahreszeit und Wetter, auf eine Wäscheleine oder direkt in den Ofen hängen. Mit einem kleinen Startfeuer und bei offener Tür lässt man sie kurz ablüften. Man sollte dann fühlen können, dass sie trocken sind. Vor allem im Sommer ist diese Methode sehr vorteilhaft. Durch den Rauch hält man lästige Insekten von den Fischen fern.

3. Garen

Das Garen ist bei jedem Räucherofen wichtig, egal wie dieser gebaut ist oder was als Hitzequelle verwendet wird. Wenn die Fische im Ofen hängen, wird die Temperatur langsam hochgefahren. Die optimale und gewünschte Gartemperatur sollte bei 90 Grad Celsius liegen.

Es ist aber auch ganz wichtig, dass während des Garvorgangs der Ofen für wenige Minuten über 90 Grad erhitzt wird. Die Temperatur sollte da um die 100 bis 110 Grad Celsius liegen. Das tötet mögliche Keime ab und ist aus hygienischer Sicht unverzichtbar.

Temperatur im Räucherofen langsam hochfahren© SiRo / stock.adobe.com

Temperatur im Räucherofen langsam hochfahren

Die Garzeit variiert dann je nachdem, wie groß die Fische sind, die geräuchert werden. Die Faustregel besagt, dass nach einer halben Stunde der Fisch vollständig durchgegart ist. Das erkennt man an den weißen Augen des Fischs und dass die Rückenflosse ganz leicht abzunehmen ist.

4. Räuchern

Das Räuchern bzw. der Veredelungsprozess findet im letzten Schritt statt. Der Geschmack des Fisches wird bereits bei der Wahl des Holzes beeinflusst. Besonders beliebt sind harte Laubhölzer, wie Buche oder Obsthölzer. Erle eignet sich besonders gut für Forellen, für den Lachs verwenden die Skandinavier traditionell Birke oder Wacholder.

Harzhaltige Hölzer und Nadelhölzer eignen sich zum Räuchern nicht gut. Wenn das Holz zu viel Harz enthält, entwickelt sich der Rauch zu intensiv und es kann passieren, dass sich eine Harzschicht auf dem Fisch bildet. Diese klebt dann wie ein Film auf dem Fisch.

Ausschlaggebend für den Geschmack des Fisches ist aber das Räuchermehl. Hier sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt, da sich dieses leicht mit Gewürzen verfeinern lässt. Auch hier lässt sich der Wacholder für einen besonders ausgereiften Geschmack ergänzen.

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Während des Räuchervorgangs ist es wichtig, dass die Zu- und Abluft des Ofens gut verschlossen bleibt. Das Feuer sollte dabei auch nicht mehr brennen, sondern nur leicht vor sich hin glimmen. Die optimale Temperatur im Ofen liegt bei 40 Grad Celsius.

Die Intensität des Räuchergeschmacks hängt davon ab, wie lange die Fische im Ofen bleiben. Nach einer halben Stunde ist der Rauchgeschmack noch mild, nach drei Stunden ist das Aroma bereits sehr kräftig. Fettärmere Fische, wie beispielsweise die Forelle, schmecken leicht lauwarm aus dem Rauch am besten. Andere Fische entwickeln ihr besonderes Geschmacksprofil erst nachdem sie aus dem Ofen genommen und schonend abgekühlt wurden.

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Fische, die sich zum Räuchern eignen

Zum Räuchern eignen sich grundsätzlich die fetthaltigen Fische besser, denn sie bleiben im heißen Rauch wunderbar saftig und aromatisch. Fische mit magerem Fleisch sollte man besser nicht räuchern, denn sonst werden sie trocken.

Forelle

Geräucherte Forelle schmeckt pur sehr gut, am besten verfeinert man den Fisch mit etwas Zitrone und Meerrettich. Aber auch als Filetstreifen auf Feldsalat, Rauke oder einem anderen grünen Salat schmeckt Räucherforelle super. Man kann die Filets auch pürieren und mit Frischkäse oder Schlagsahne zu einer leckeren Creme vermischen.

Viele genießen die ganzen Fische aber auch gern direkt nach dem Räuchern, wenn sie noch lauwarm sind. Man sollte den Fisch eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen, denn bei Zimmertemperatur schmeckt er am besten.

Geräucherte Forelle© Fontanis / stock.adobe.com

Geräucherte Forelle


Saibling

Geräucherten Saibling bekommt man meist im Ganzen zu kaufen. Vor dem Verzehr sollte man ihn auf Raumtemperatur erwärmen, denn dann entfaltet er sein Aroma am besten. Außerdem lässt er sich auch leichter filetieren. Der Fisch schmeckt pur sehr gut, man kann ihn aber auch aufs Brot geben oder mit einem sommerlich frischen Salat essen.

Geräucherter Saibling© Rico Ködder / stock.adobe.com

Geräucherter Saibling


Lachs

Geräucherter Lachs ist eine sehr bekannte Delikatesse und kann auf verschiedene Arten genossen werden. Der Fisch schmeckt pur sehr lecker, passt aber auch als Zutat zu rauchigen Gerichten. Er schmeckt sowohl zum sommerlichen Grillabend als auch im Winter.

Man kann ihn zu cremigem Aufstrich verarbeiten oder als Zutat für Pasta verwenden. Er sollte immer gekühlt aufbewahrt und auch nicht zu lange bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Sein Geschmack ist leicht fischig mit Raucharoma und auch salzig.

Geräucherter Lachs© wideonet / stock.adobe.com

Geräucherter Lachs


Aal

Geräucherter Aal gilt in Norddeutschland schon lange als Spezialität. Er schmeckt hervorragend und lässt sich in vielen Rezepten verarbeiten. So schmeckt er zum Beispiel mit Kartoffelsalat oder als Zutat für Pasta.

Man kann ihn aber auch mit gefüllten Kartoffeln kombinieren. Der Fisch wird aber auch gerne auf Schwarzbrot gegessen oder eignet sich als feine Filetstreifen mit Steckrübensuppe.

Geräucherter Aal© Bea Busse / stock.adobe.com

Geräucherter Aal


Hering

Heiß geräucherter Hering wird auch als Bückling bezeichnet und ist in Deutschland sehr beliebt. Man muss ihn zu einer offenen Flamme hinzufügen, denn dann öffnet sich der Fisch und man kann die Knochen entfernen. Das Fleisch des geräucherten Fisches kann dann klein geschnitten und gekocht werden. Wichtig ist das Rezept anzupassen, da durch den Räucherfisch viel Salz dazukommt.

Geräucherter Hering© Deborah Benbrook / stock.adobe.com

Geräucherter Hering


Makrele

Geräucherte Makrele gilt schon seit vielen Jahrhunderten als leckerer Snack für Zwischendurch. Heute bekommt man sie in eingeschweißter Form im Einzelhandel oder frisch am Imbissstand. Geräucherte Makrele schmeckt pur lecker, aber auch als Zutat für Kartoffeln, Rote Rüben oder Meerrettich.

Auch mit Salaten harmoniert sie sehr gut. bei Raumtemperatur oder lauwarm schmeckt das rötliche Fleisch des Fisches am besten. In Thailand ist der geräucherte Fisch so beliebt wie Wurstware in Deutschland und darf auf keinem Esstisch fehlen.

Geräucherte Makrele© Nadia Kowal / stock.adobe.com

Geräucherte Makrele


Scholle bzw. Flunder

Scholle und Flunder sind als magere Speisefische in der deutschen Küche beliebt. Da man sie aber nur in Meeresnähe ganz frisch genießen kann, ist auch die geräucherte Form beliebt.

Aber auch geräuchert kann man sie nur für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren und der Fisch sollte schnell gegessen werden. Auf der Insel Rügen gilt geräucherte Flunder als Delikatesse. Sie wird fangfrisch geräuchert und mild gesalzen.

Geräucherte Flunder© tananddda / stock.adobe.com

Geräucherte Flunder

Fische, die sich nicht zum Räuchern eignen

Die folgenden Fischarten zeichnen sich durch ihr mageres Fleisch aus und eignen sich nicht so gut zum Räuchern. Sie sollten besser gebraten oder gekocht genossen werden.

Dorsch

Dorsch enthält nur wenig Fett und hat ein zartes, festes Fleisch. Er schmeckt dezent salzig und gilt in Deutschland als Delikatesse. Dorschfilet schmeckt gebraten oder paniert sehr gut, kann aber auch im Ofen geschmort werden.

Barsch

Der Barsch gehört zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland. Ihn roh zu verzehren ist keine gute Idee, da er meist aus stehenden Gewässern stammt. Barsch schmeckt gekocht, gedünstet oder gebraten sehr lecker. Ein ganzer Barsch schmeckt gebraten hervorragend, Filets sind aber auch im Ofen geschmort eine tolle Mahlzeit.

Zander

Der Zander gehört zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland. Sein festes, weißes Fleisch ist aromatisch mit wenig Fett und Gräten. Er schmeckt sowohl kross auf der Haut gebraten als auch gedünstet. Der Fisch harmoniert mit Kartoffeln, Gemüse und Gewürzen wie Knoblauch, Dill oder Paprika.

Hecht

Auch der Raubfisch besitzt ein weißes Fleisch mit angenehmer Konsistenz, welches sehr lecker schmeckt. Hecht schmeckt gebraten, gegart oder als Klößchen sehr lecker. Geschmacklich passen zu Hecht Senfsauce, frische Kräuter, Reis, Kartoffeln und natürlich verschiedenes Gemüse oder Salate.

Unterschied zwischen Warm- und Kalträuchern

Neben den Methoden Warm- und Heißräuchern ist auch das Kalträuchern sehr beliebt. Lachs oder Lachsforellen eignen sich beispielsweise für diese Methode besonders gut. Das Kalträuchern ist eine Zubereitungsmethode, die um einiges länger dauert als die beiden anderen Räuchervarianten. Die Zeitspanne erstreckt sich von mindestens sieben bis zehn Stunden bis hin zu 24 Stunden.

Das Aroma bei kalt geräucherten Fischen ist dafür besonders fein und hält sich lange. Neben dem feinen Räucheraroma bleibt auch der Geschmack des Fisches besser erhalten. Beim Kalträuchern lassen sich mit verschiedenen Gewürzen auch ganz besondere Geschmackskompositionen zaubern.

Würziges Wacholderholz oder Lorbeerzweigen können für das besondere Extra im letzten Drittel des Räuchervorgangs in den Glutkasten zugegeben werden. Aber auch Knoblauch und Chili eignen sich gut für alle, die ihrem Fisch etwas mehr Schärfe verleihen wollen.

Beim Warmräuchern erfolgt der Garvorgang und die Veredelung im selben Gerät. Beim Kalträuchern darf die Temperatur im Räucherofen niemals über 30 Grad steigen. Die Ofentemperatur muss immer unter der Gerinnungstemperatur des Fischeiweißes liegen. Für die Hitze wird eine Rauchquelle verwendet, die außerhalb des Räucherofens liegt. Durch das Ersticken des Feuers wird Rauch erzeugt, indem man das Räuchermehl und die Sägespäne auf die Glut gibt.

Großräuchereien arbeiten nach diesem Prinzip. Diese Methode ist für Hobby-Räucher aber nicht so einfach umzusetzen. Im Fachhandel gibt es daher externe Raucherzeuger aus Metall oder Räucherschnecken, die sich leicht an einen Grill oder Räucherofen anschließen lassen und man diesen so zum Kalträuchern umfunktionieren kann.

Veredelung in der Räucherphase

Die Veredelung in der Räucherphase beginnt, wie oben in der Anleitung erwähnt, im letzten und vierten Schritt. Bei der internen Befeuerung ist es wichtig, dass keine Flammen mehr schlagen, wenn das Feuer mit Holzgut und Räuchermehl abgelöscht wird. Dafür muss es ordentlich qualmen.

Der Ofen wird dann geschlossen und die Fische müssen so lange geräuchert werden, bis sie die gewünschte Farbe angenommen haben. Damit die Rauchentwicklung auch wirklich intensiv ist, kann auch etwas mehr Räuchermehl nachgegeben werden.

Wenn der Ofen jedoch extern befeuert wird, sollte man die Schale mit dem Räuchermehl auf den Boden stellen. Das ist beispielsweise bei einem Gasbrenner der Fall. Hier muss bei geöffneter Luke so lange angefeuert werden, bis das Buchenholz zu qualmen beginnt. Erst dann darf man die Luke schließen und die Hitzezufuhr beenden.

Die optimale Temperatur liegt um die 40 bis 50 Grad Celsius und ist um einiges geringer als während der Garphase. Sobald die Fische die gewünschte Farbe erhalten haben, können sie herausgenommen und zum Auskühlen aufgehängt werden. Die Forelle kann man auch gleich lauwarm verzehren. Manchmal wird der Fisch auch auf einen Rost gelegt, damit er besser abkühlen kann.

Das Raucharoma entfaltet sich bei den meisten Fischen erst wenn sie ausgekühlt und das Fleisch fest geworden ist. Neben Klassikern wie Meerrettich und Sahne sind auch Honig-Senf-Dips eine köstliche Alternative.

Haltbarkeit von geräuchertem Fisch

Wie lange der Räucherfisch hält, hängt natürlich von der Lagerung ab. Im Kühlschrank lassen sich die Fische bis zu sieben Tage aufbewahren. Dazu sollten sie in Wachspapier eingewickelt sein, da sie so am längsten frisch bleiben. Im Frischhaltegefäß bleibt der Fisch zwischen ein und zwei Wochen frisch.

Das Beste ist jedoch, den Fisch in Folie zu vakuumieren. Er bleibt somit bis zu sechs Wochen im Kühlschrank haltbar und verliert kaum an Aroma, da die Folie luftdicht verschlossen ist. Räucherfisch lässt sich aber auch im Gefrierschrank lagern. Dieser sollte nach zwei Monaten aber verzehrt werden, da er ansonsten seinen Geschmack zum Großteil verliert.

Unterschied zwischen Tischräucherofen und Räucherschrank

Der Tischräucherofen ist klein und handlich und eignet sich daher für kleine Mengen Räuchergut. Er ist gut für Neulinge geeignet, welche das Räuchern erst einmal kostengünstig testen wollen.

Perfekt passt er auch zu Reisenden, denn der Tischräucherofen To-Go ist flexibel einsetzbar und man kann ihn beispielsweise direkt an der Angelstelle für die gefangenen Fische nutzen. Größere Fische haben eher nicht im Ganzen darin Platz und müssen eventuell filetiert werden.

Tischräucherofen© Piotr Wawrzyniuk / stock.adobe.com

Tischräucherofen

Wer schon ein Profi ist und lieber ganze Fische wie Hering oder Makrele hängend räuchern will, sollte zum Räucherschrank greifen. Diese eignen sich auch für größere Exemplare oder lange Fische wie Aale.

Ein Schrank mit Gasbefeuerung bietet viel Komfort, denn er ist schnell vorgeheizt und die Hitze ist zudem gut regulierbar. So kommt man auch ohne Asche, Ruß und Qualm aus. Ein Thermometer sollte bei einem Räucherschrank auch nicht fehlen.

Räucherschrank© Janni / stock.adobe.com

Räucherschrank

Häufige Fragen zum Thema Fische räuchern

Welche Temperatur braucht es zum Räuchern und wie lange muss man den Fisch überhaupt räuchern? Im Folgenden werden die häufigsten Fragen rund um das Thema Fische räuchern beantwortet.

Beim Warm-Räuchern oder in der „Veredelungsphase“ sollte die Temperatur bei 40 bis 50 Grad Celsius liegen, auf keinen Fall 60 Grad übersteigen. Beim Kalträuchern sollte die Temperatur konstant bei 30 Grad Celsius liegen, da ansonsten das Fischeiweiß gerinnt.
Je nachdem, wie intensiv die Rauchnote beim Warmräuchern sein sollte, zwischen einer halben Stunde und drei Stunden. Nach einer halben Stunde haben die Fische eine leichte Rauchnote. Beim Kalträuchern sollten die Fische zwischen 7 und 24 Stunden geräuchert werden. Hier kommt es auf die Fischart und die Würzung an.
Hier kommt es vor allem darauf an, welchen Fisch man räuchern will. Forelle, Aal und Makrele schmecken am besten warmgeräuchert. Für den Lachs eignet sich auch die Kalträucher-Methode gut, da der Eigengeschmack besser erhalten bleibt. Das Wichtigste ist, egal ob der Fisch im Ganzen oder als Filet geräuchert wird, dass die Temperatur im Ofen passt. Ob man lieber einen Tischräucherofen oder einen Räucherschrank verwendet, ist Geschmackssache und hängt von der Menge des Fisches ab, den man räuchern will.
 

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Kommentare zum Artikel

Avatar für Marcel

Marcel um

OK, echt gut erklärt. Vielen Dank!

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