Fisch haltbar machen: mit diesen 5 Methoden geht’s

Christoph Hein
Aktualisiert am 03.07.2023

Fisch haltbar machen

Fisch ist eine wertvolle Nahrungsquelle, die reich an essenziellen Nährstoffen wie Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien ist. Um die Haltbarkeit von Fisch zu verlängern und seinen Geschmack zu bewahren, gibt es verschiedene Methoden, die seit Jahrhunderten angewendet werden. In diesem Text werden wir uns mit fünf gängigen Methoden beschäftigen, um Fisch haltbar zu machen: Räuchern, Salzen, Einfrieren, Lufttrocknen und Vakuumverpacken.

Fisch räuchern

Das Räuchern von Fisch ist eine traditionelle Methode, um Fisch haltbar zu machen und ihm gleichzeitig ein intensives Aroma zu verleihen. Der Räucherprozess besteht aus dem Einlegen des Fisches in eine Salzlake oder das Trocknen mit Salz, gefolgt vom eigentlichen Räuchern. Die dabei verwendeten Hölzer bestimmen maßgeblich das Aroma des geräucherten Fisches.

Fisch durch Räuchern haltbar machen
Fisch durch Räuchern haltbar machen

Zu den beliebtesten Räucherhölzern zählen Buche, Eiche und Erle, aber auch Obstbaumhölzer wie Apfel oder Kirsche sind geeignet. Der Fisch wird entweder kalt oder warm geräuchert, wobei beide Verfahren unterschiedliche Haltbarkeitsergebnisse liefern. Beim Kalt- oder Kaltrauchverfahren wird der Fisch bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad Celsius für 8 bis 24 Stunden geräuchert. Das Ergebnis ist ein trockenerer Fisch mit intensivem Geschmack und längerer Haltbarkeit. Warm- oder Heißräuchern hingegen erfolgt bei Temperaturen zwischen 60 und 80 Grad Celsius und dauert nur einige Stunden. Dabei bleibt der Fisch saftiger, hat aber eine kürzere Haltbarkeit.

Fisch salzen

Das Salzen von Fisch ist eine weitere traditionelle Methode, um Fisch haltbar zu machen. Hierbei wird dem Fisch das Wasser entzogen, wodurch sich seine Haltbarkeit verlängert. Es gibt verschiedene Methoden des Salzens: das Trockensalzen, das Pökeln und das Lakeverfahren. Beim Trockensalzen wird der Fisch vollständig von einer dicken Schicht Salz bedeckt und für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Anschließend wird das Salz entfernt und der Fisch kann getrocknet und gelagert werden. Beim Pökeln wird der Fisch in einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt. Nach einigen Tagen wird der Fisch abgewaschen und getrocknet.

Fisch durch Salzen haltbar machen
Fisch durch Salzen haltbar machen

Das Lakeverfahren ist eine Mischung aus Räuchern und Salzen. Der Fisch wird zunächst in einer Salzlake eingelegt, die aus Wasser, Salz und Gewürzen besteht. Nach einigen Tagen wird der Fisch aus der Lake genommen, abgetrocknet und anschließend geräuchert oder luftgetrocknet. Diese Methode verleiht dem Fisch nicht nur eine längere Haltbarkeit, sondern auch einen intensiven Geschmack.

Fisch einfrieren

Das Einfrieren von Fisch ist eine der einfachsten Methoden, um Fisch haltbar zu machen. Durch das Einfrieren werden die Zellstrukturen des Fisches konserviert und Bakterienwachstum verhindert. Hierbei ist es wichtig, den Fisch so schnell wie möglich nach dem Kauf oder Fang einzufrieren. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollte der Fisch in spezielle Gefrierbeutel oder Folie eingewickelt und gut verschlossen werden. Für optimale Ergebnisse sollte der Fisch bei einer Temperatur von mindestens -18 Grad Celsius eingefroren werden.

Fisch haltbar machen durch Einfrieren
Fisch haltbar machen durch Einfrieren

Bei dieser Temperatur bleibt der Fisch mehrere Monate haltbar, ohne seinen Geschmack oder seine Textur zu beeinträchtigen. Beim Auftauen sollte der Fisch langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, um ein gleichmäßiges Auftauen und die Erhaltung der Qualität zu gewährleisten. Alternativ kann der Fisch auch unter kaltem Wasser aufgetaut werden, wobei darauf geachtet werden sollte, dass der Fisch in einer wasserdichten Verpackung bleibt.

Fisch vakuumverpacken

Das Vakuumverpacken von Fisch ist eine moderne Methode, um Fisch haltbar zu machen und gleichzeitig seine Frische zu bewahren. Bei diesem Verfahren wird der Fisch in speziellen Plastikbeuteln verpackt, aus denen die Luft entfernt und anschließend versiegelt wird. Durch das Entfernen der Luft wird das Wachstum von Bakterien und anderen Mikroorganismen verlangsamt, wodurch die Haltbarkeit des Fisches verlängert wird.

Fisch vakuumverpacken und haltbar machen
Fisch vakuumverpacken und haltbar machen

Vakuumverpackter Fisch kann im Kühlschrank gelagert werden, sollte jedoch innerhalb von zwei Wochen verzehrt werden, um seine Qualität und Frische zu bewahren. Alternativ kann der vakuumverpackte Fisch auch eingefroren werden, wodurch seine Haltbarkeit auf mehrere Monate verlängert wird. Beim Auftauen sollte der Fisch wie beim Einfrieren langsam im Kühlschrank oder unter kaltem Wasser aufgetaut werden.

Fisch lufttrocknen (Stockfisch)

Das Lufttrocknen von Fisch ist eine ursprüngliche und natürliche Methode, um Fisch haltbar zu machen, ohne dabei zusätzliche Konservierungsmittel oder Aromen hinzuzufügen. Diese Methode ist insbesondere in mediterranen und asiatischen Ländern weitverbreitet und führt zu einem intensiven Geschmackserlebnis. Das Prinzip des Lufttrocknens basiert auf der Entfernung von Feuchtigkeit aus dem Fisch, wodurch die Vermehrung von Bakterien verhindert und die Haltbarkeit verlängert wird.

Fisch haltbar machen durch Lufttrocknung
Fisch haltbar machen durch Lufttrocknung

Der Prozess des Lufttrocknens beginnt mit der sorgfältigen Reinigung des Fisches, bei der alle Schuppen, Innereien und eventuell die Haut entfernt werden. Anschließend wird der Fisch in einer Salzlake oder einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingelegt, um den Wassergehalt weiter zu reduzieren und zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Die Dauer des Einlegens variiert je nach Fischgröße und -art, kann aber zwischen 12 Stunden und mehreren Tagen liegen.

Nach dem Einlegen wird der Fisch gründlich abgewaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und anschließend zum Trocknen aufgehängt. Der Trocknungsprozess sollte an einem gut belüfteten Ort und idealerweise im Schatten stattfinden, um direkte Sonneneinstrahlung und damit verbundene Qualitätsverluste zu vermeiden. Der Fisch sollte während des Trocknens regelmäßig überprüft und bei Bedarf von Schmutz und Insekten befreit werden. Je nach Größe, Art und Umgebungsbedingungen kann der Trocknungsprozess mehrere Tage bis Wochen dauern. Das fertige Produkt weist eine feste Textur und einen intensiven Geschmack auf.

Luftgetrockneter Fisch kann in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gelagert werden und bleibt dabei mehrere Wochen bis Monate haltbar. Vor dem Verzehr ist es ratsam, den Fisch in Wasser oder Milch einzuweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen und die Textur zu verbessern. Getrockneter Fisch eignet sich hervorragend als Snack, als Zutat in Salaten und Eintöpfen oder als Basis für herzhafte Soßen und Dips.

In einigen Kulturen wird die Technik des Lufttrocknens auch mit Räuchern kombiniert, um ein noch intensiveres Aroma und eine längere Haltbarkeit zu erzielen. In solchen Fällen wird der Fisch nach dem Trocknen noch einer Räucherung unterzogen, die dem Produkt zusätzliche Geschmacksnuancen verleiht.

Häufige Fragen zur Haltbarkeit von Fisch

Kaltgeräucherter Fisch ist in der Regel mehrere Wochen haltbar, während warm geräucherter Fisch etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.

Gesalzener Fisch kann bei richtiger Lagerung im Kühlschrank etwa zwei bis vier Wochen haltbar sein. Bei Raumtemperatur sollte gesalzener Fisch jedoch innerhalb von einer Woche verzehrt werden.

Beim Trockensalzen wird der Fisch vollständig mit einer dicken Schicht Salz bedeckt, während beim Pökeln der Fisch in einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben wird. Beide Methoden entziehen dem Fisch Wasser und verlängern so seine Haltbarkeit.

 

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